NYC

Es ist nun doch schon ein paar Wochen her seit meinem letzten Post. Gelangweilt habe ich mich aber nicht. Ich war unterdessen in New York und habe in 6 Tagen rund 40 Restaurants, Cafes und Bars besucht. Eine Liste wird folgen.

Die grossen News sind aber, dass ich ein eigenes Restaurant in der Altstadt von Schaffhausen eröffnen werde. Ein kleines Lokal wartet auf ein cooles Konzept und ein neues Interieur. Ich bin überglücklich, dieses Projekt mit meiner Partnerin starten zu können...einen eigenen Blog wird es geben, den ihr natürlich hier auch verlinkt bekommt. Bis dann gibt es noch einiges zu tun und einen spannenede Zeit steht bevor!

Breakfast at the Hawksmoor Guildhall

Es gibt in London unzählige Möglichkeiten ein reichhaltiges Frühstück zu sich zu nehmen. Ein Lokal der sehr erfolgreichen Hawksmoor Gruppe befindet sich an perfekter Lage, nahe der Bank Station. Ein sehr geschäftiges Viertel mit vielen, grossen Unternehmen, was sich auch beim Klientel wiederspiegelt. Das Restaurant befindet sich im Keller der Stadthalle (daher auch der Name Guildhall) und lässt durch das authentische Interieur den Raum neu erstrahlen. Die Karte ist gross und besteht hauptsächlich aus Gerichten mit Fleisch. Die Klassiker wie Full Englisch Breakfast oder Bacon Sandwich fehlen so wenig auf der Karte wie auch Eggs Benedict oder Omelette Arnold Bennett. Ich entschied mich für die hauseigene Version von einem Morning McMuffin. Der Sausage & Egg HkMuffin ist eine Art Frühstücksburger. Das Fleisch besteht aus Schwein, Rind und Schaf und wird mit Käse überbacken. Dazu gibt es 2 Spiegeleier und zusammen mit zwei Scheiben „English Muffin“ ergibt das dann diesen tollen Burger. Nach dem Hangover vom letzten Abend war es wirklich eine Offenbarung und der Corpse Reviver No. 2 (Cocktail) passte dazu wie die Faust auf’s Auge. Der English Breakfast Tea wurde dabei zur Nebensache. Gerne werde ich das nächste Mal zurückkommen und Frühmorgens Cocktails schlürfen und herzhafte Speisen verschlingen.     

London 03/12

Ein unvergessliches Weekend ging Gestern zu Ende. Wieder konnte ich vieles entdecken und ausprobieren, aber immernoch fehlt so einiges von meiner Liste. Werde in den nächsten Tagen ein paar Reviews zu Spots machen die mir besonders gefielen...

Dieses Mal besuchte ich...

Restaurants
The Ledbury **
North Road Restaurant *
Viajante *
MeatLiqour
Hawksmoor Guildhall
Sushi Yashin

Cocktails
Montgomery Place
Happiness Forgets
Colebrook Row 69 (the bar with no name)
ECC (experimental cocktail club)

Coffee
Flat White
Milkbar
Prufrock Coffee
Rochelle Canteen

Various
Millwall FC-Leeds United
Broadway Market

Tonkatsu Burger

Ein paar haben sicher mitbekommen, dass ich in letzter Zeit mit dem Food-Konzept im Meier's Pool beschäftigt war. Das Resultat war zufriedenstellend und ich hoffe auch, dass die Gäste weiterhin die Snacks mampfen. Dieser Post widme ich nun speziell dem Tonkatsu Burger welcher natürlich auch selbst zu Hause gemacht werden kann. Das japanische Schnitzelbrot kann man nach folgendem Rezept nachkochen. Wer kein Schweinefleisch mag, kann es auch mit Poulet oder Truthahn machen.

Menge für 1 Sandwich

1 Schweineschnitzel (Bäggli, Nierstück, Kotelett)
etwas Pankopanade (Asien Shop)
1 Ei
etwas Mehl
Salz, Pfeffer, Paprika
Tonkatsu Sauce (Asia Shop oder kann auch selbst gemacht werden)
Sojabun od -stange (Köhler) oder anderes Brötchen
Weisskohl

1 / Zuerst das Schnitzel gut mit Salz Pfeffer und etwas Paprika würzen.

2 / Das Schnitzel in Mehl wenden, im Ei baden und danach in der Pankopanade drehen und fest andrücken.

3 / In der Pfanne oder Friteuse das Schweineschnitzel braten, bis es leicht farbe bekommt und durch ist. Kommt ein bisschen auf die Grösse und Dicke des Stücks an. Zum gleichen Zeitpunkt wärmt man das Brötchen im Ofen und schneidet den Weisskohl in feine Julienne.

4 / Nun gehts noch ans "zusammenbauen". Den Bun/Brötchen aufschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Tonkatsu Sauce groszügig auf dem Brötchen Boden verteilen und das Schnitzel drauflegen. Den Weisskohl auf's Fleischstück legen und nochmals mit Tonkatsu Sauce würzen.

London

Dank den Meilen, die ich unter anderem während meiner Weltreise gesammelt habe, fliege ich nächstes Wochenende für Lau nach London. Mit Sicherheit, werde ich an den einen oder anderen Restaurants uund Bars vorbeikommen. Werde darüber in diesem Blog auch wieder berichten.
Defenitiv auf dem Programm steht das Viajante von Nuno Mendes. Der Portugiese hat sich dieses Jahr einen Stern im Guide Michelin erkocht und trifft momentan den Nerv der Zeit. Seine Projekte finde ich alle super intressant und ich denke auch seine Küche wird mich überraschen können.
Am Samstag will ich zudem endlich mal an den Broadway Market. Habe schon viel über diesen Markt in Hackney gehört und gelesen. Für Locals ist dieser um einiges sympatischer und typischer als der tolle aber von Touristen überloffene Borough Market.
Auch Cocktails dürfen nicht fehlen und so will ich dieses Mal bestimmt ins Colebrooke 69 gehen, welches ich letztes Mal leider nicht mehr besuchen konnte. Bei den Freunden im Happiness Forgets wird auch bestimmt wieder einiges ausprobiert.

Ist schon länger nichts mehr gegangen...Pool-Food sei dank

Lange ist's her seit meinem Post aber gegangen ist einiges. Bin momentan involviert in ein Food-Projekt, dass einiges an Zeit frisst. Sobald da aber mehr draussen ist gibt's nen Post darüber. Snack-Freunde in SH können sich aber auf ein cooles Angebot freuen.

Auch habe ich mich entschlossen im Juni für eine ganze Woche nach NY zu fliegen. Ziel ist es die Boroughs ein bisschen besser kennenzulernen. Ihr wisst bestimmt was ich meine...Foodtouren durch Queens, Brooklyn, die Bronx...

mama x ggessen

Habe gerade eine neue Idee im Kopf. Falls dieser Eintrag von jemandem gelesen wird...Hat jemand eine Mutter, die Lust hat mir ihr bestes Gericht zu verraten und zu koche?

Spaghetti Carbonara

Manchmal muss es über Mittag schnell gehen, aber dennoch frisch und "Luana-tauglich" sein. Luana ist übrigens meine Tochter und manchmal schwer zufriedenzustellen. Mit Pasta klappt dies aber immer ganz gut und wenn Sie dann noch Carbonara hört kann man nicht mehr viel verkehrt machen. Stopp, Nein...es gibt leider zahlreiche Leute die bei Carbonara Fehler begehen. So musste ich schon in manchen Restaurants eine Zusatzportion meiner Tochter essen. Ich will nicht behaupten, meine Variante sei die traditionelle, die in Rom entstanden ist, als die Allierten die Stadt einnahmen. Es ist einfach mein Lieblingsrezept für Pasta in Ei-Sauce mit Parmesan/Peccorino und Pancetta/Speck/Schinken. Ich habe das extra so geschrieben, da traditionell ja nur Speck oder eben Pancetta verwendet wird, ich aber das Rezept auch hier ein bisschen abändere. Zudem nehme ich ganze Eier und nicht nur das Eigelb. Die Sauce wird leichter und schmeckt mir einfach besser. Das Rezept dauert von Start bis Ende etwa 18 Minuten, wirklich!

Für 4 Portionen

500 gr. Spaghetti (11mm De Cecco)
4 EL Salz
100 gr Speck/Pancetta
100 gr Schinken
1 Zwiebel od. 2 Schalotten
2 Eier
3 dl Vollrahm
ca. 60 gr Parmesan
wenig Pfeffer
wenig Paprika

1/ Zuerst einen grossen Topf mit genügend Wasser aufsetzen. Die Regel von 1 l pro 100 gr ist mir meist etwas zu wenig, lieber etwas mehr Wasser als zu wenig.

2/ Bis das Wasser siedet, schneidet man den Speck und Schinken in Streifen und hackt die Zwiebel klein. Zudem gebe ich eine backfeste Schüssel mit wenig Wasser in den 100° heissen Backofen um diese vorzuwärmen.

3/ Das Nudelwasser gut salzen (3-4 EL). Hier passiert den meisten schon ein elementarer Fehler. Nudelwasser, das zu wenig Salz hat kann die ganze Pasta kaputt machen. Nudel hinzufügen und nach Anleitung kochen. Lieber schon 1-2 Minuten vor dem *piepes* probieren. Lieber kurz bevor die Pasta "al dente" ist herausnehmen, da die Spaghetti noch nachgaaren bei diesem Rezept.

4/ Während die Nudeln kochen, in einer grossen beschichteten Pfanne die Zwiebeln in wenig Butter anschwitzen und den Speck und Schinken hinzufügen. Das Fleisch auf mittlerer Stufe anbraten und abstellen wenn alles gar ist.

5/ Sobald die Spaghetti "al dente" sind, abtropfen und mit Etwas Butter in die Pfanne mit den Zwiebeln und dem Fleisch geben.

6/ Die vorgewärmte Schüssel aus dem Ofen nehmen, das Wasser ausleeren und in der Schüssel die beiden Eier, Rahm und Parmesan mit dem Schwingbesen zu einer sähmigen Sauce rühren. Mit Paprika und Pfeffer würzen und wenn nötig wenig Salz hinzufügen (Vorischt, der Parmesan und Speck sind schon salzig).

7/ Zur Sauce kommen dann noch die Nudeln, welche in der Pfanne mit dem Fleisch vermischt und erneut kurz erhitzt wurden, hinzu. Nochmals umrühren, abschmecken und los geht die Spaghettischlürferei...

    

Boeuf Bourguignon (a la Chocolate)

Boeuf Bourguinon ist ein traditionelles französisches Gericht. Die Zubereitung erinnert an das uns bekannte Rindsvoressen, wie wir es in der Schweiz kennen. Im Film Julie& Julia spielt dieses Gericht nach Rezept der berühmten Julia Child eine wichtige Rolle. Kurz für alle die den Film nicht kennen. Julia Child hat in Amerika die französische Küche zwischen Jahren 1930 – 1970 bekannt gemacht. Ihr Kochbuch Mastering the Art of French Cooking erlangte weltweite Bekanntheit. Für alle die den Film nicht kenn kurz die Story in einem Satz. Die junge Julie kocht alle Rezepte aus Julias berühmten Kochbuch und schreibt einen Blog darüber. Aus diesem Grund dachte ich könnte dieses Rezept gut zum Foodie-Meeting passen. Die Auflage von Vanessa war noch Schokolade einfliessen zu lassen, was bei diesem Rezept kein Problem war.

Die Umsetzung war dann etwas komplizierter als ich es mir vorstellte. Wie es aber so ist mit einfachen Rezepten, werden diese meist sehr aufwendig und mit Liebe fürs Detail gekocht. Eigentlich mag ich das ja also beschwere ich mich nicht darüber. Einfache Gerichte mit qualitativ guten Produkten und aufwendiger Herstellung sagen mir zu. Ganz so penibel wie im Rezept von Julia Child war ich dann aber doch nicht aber lest selbst.

Zutaten für 4 Portionen

ca.150 gr geräucherter Speck am Stück

ca.700 gr Rindfleisch in mittelgrosse (etwa 4x4 cm) Würfel geschnitten (Huft wer es mager will, oder aus der Keule)

2 mittelgrosse Karotten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 EL Tomatenpüree

Thymian, glatte Petersilie, Nelke, Lorbeerblatt

Etwa 2 EL Mehl

ca.350 ml Rinderfond (Lacroix)

ca. 450 ml Rotwein (junger Pinot Noir guter Qualität z.B. aus dem Burgund. Ich verwendete einen Savigny-lès Baune 2008)

125 gr Silberzwiebeln

200 gr kleine frische Champignons (sucht die kleinsten aus)

Salz, Pfeffer

wenig Öl

optional eine Reihe dunkle Schokolade

1/ Als erste wird der Ofen auf etwa 220° Celsius vorgewärmt

2/ Speck entrinden und ich Lardons/Streifen schneiden. Eine Kasserolle (schwerer Topf) mit Wasser füllen und die Speckstreifen und Rinde etwa 10 Minuten blanchieren. Die Rinde wird erst zu einem späteren Zeitpunkt wieder gebraucht.

3/ Die Kasserolle trocknen und in wenig Öl die Lardons anbraten bis sie leicht braun werden. Einen Behälter bereitstellen und die Lardons hineingeben. Das Fett vom Speck in der Kasserolle lassen

4/ Das Rindfleisch trocken tupfen und portionsweise im heissen Fett (es sollte fast rauchen) etwa 3-4 Minuten anbraten. Es ist wichtig nur wenige Stücke gleichzeitig anzubraten, damit das Fleisch Farbe bekommt. Achtung hier kann es schon mal spritzen, muss leider sein. Während das Fleisch schmort hat man genügend Zeit zu putzen. Die fertig gebratenen Fleischstücke kann man in den selben Behälter wie die Lardons geben.

5/ Karotten in daumendicke Stücke und die Zwiebeln in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Immer noch im gleichen Fett werden dann die Karotten und Zwiebeln angeröstet. Nun kann das Öl aus der Kasserolle entfernt werden.

6/ Das Rindfleisch und die Lardons kommen nun zum Gemüse in die Pfanne und werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun kommt das Mehl in die Kasserolle und nachdem man alles kurz durcheinander gemacht hat wandert die Kasserolle für 4 Minuten ohne Deckel in den Ofen. Nach 4 Minute nochmals kurz umrühren und weitere 4 Minuten drin lassen. Das Mehl kann leicht braun werden und gibt dem Fleisch so eine leichte Kruste.

7/ Jetzt kommt die Kasserolle noch einmal auf den Herd und wird mit dem Wein und dem Rinderfond übergossen. Dazu habe ich eine Zwiebel mit einer Nelke und zwei Lorbeerblättern gespickt und ein Sträusschen aus Thymian und glatter Petersilie dazugegeben. Zum Schluss noch das Tomatenpüree und auch die Speckrinden kommen noch mal zum Einsatz und werden mitgeschmort. Nachdem alles kurz aufgekocht wurde geht die Kasserolle mit Deckel für 2,5 – 3 Stunden bei 150° Celsius in den unteren Teils des Ofens. Die Temperatur kann angepasst werden, wenn es zu fest oder zu wenig köchelt.

Der Hauptteil wäre nun geschafft. Wie ihr sieht, kann das Gericht wunderbar vorbereitet werden, sodass man Gäste empfangen kann ohne nachher lange in der Küche stehen zu müssen. Als Beilage serviert man traditionell gekochte Kartoffeln aber auch Nudeln, Reis oder ein frisches Stück Weissbrot passen wunderbar. Für ein wenig Farbe auf dem Teller würden Erbsen oder Bohnen sorgen.

Einzig die Champignons und die Silberzwiebeln, welche separat vorbereitet werden müssen noch kurz gemacht werden.

8/ Für die Champignons lässt man Öl mit Butter in einer beschichteten Pfanne heiss werden, bis die Butter leicht schäumt. Die Champignons werden etwa 4-5 Minuten in der Butter geschwenkt. Sobald sie braun sind nimmt man sie raus und legt sie zur Seite. Mit den Silberzwieblen geht man fast genau gleich um. Pfanne kann nochmals die Selbe verwendet werden. Ich habe die Silberzwiebeln vor dem anbraten leicht abgetupft, damit der Essig nicht zu penetrant ist. Zudem habe ich sie mit etwas übrigem Rinderfond abgelöscht und ein paar Minuten länger als die Pilze köcheln lassen. Beides braucht man erst wieder wenn das Fleisch geschmort ist.

In der Küche riecht es nun toll und es fällt einem schwer die Kasserolle nicht alle 10 Minuten zu öffnen um zu probieren. Trotzdem muss man nur stündlich schauen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, oder ob noch Wein/Fond hinzugefügt werden muss. Nach etwa 150 Minuten sollte das Fleisch dann schon so weich sein, dass eine Gabel wie Butter durch das Fleisch dringen kann. Wenn nicht, braucht es noch ein wenig. In Julia Childs Rezept wird die Sauce nun abgesiebt nochmals aufgekocht usw. Ich habe mir das gespart. Die Sauce sollte nun so dick sein, dass sie einen Löffel überzieht wenn man ihn eintaucht. Wer sie lieber etwas flüssiger mag kann nochmals etwas Fond oder Wein hinzugeben.

9/ Die gespickte Zwiebel und das Gewürzsträusschen können nun herausgenommen werden. Im Rezept werden auch die Karotten entfernt, was ich nicht übers Herz brachte. Seit meiner Kindheit liebe ich „Saucenrüebli“. Die Pilze und Silberzwiebeln werden nun mit dem Fleisch gepaart, umgerührt und schon ist das Boeuf Bourguinon servierbereit...würde man nicht für Vanessa kochen. Ihre Vorgabe war etwas mit Schokolade, also fügte ich bei 1/3 noch eine Reihe schwarze Schokolade (81%) hinzu. Das Resultat war überzeugend, gab die Schokolade dem doch sehr traditionellen Gericht einen gewissen Kick. Man muss aber wirklich sparsam damit umgehen, weil die sauce sonst entweder zu süss oder zu bitter (bei zu dunkler Schokolade) wird.

Viel Spass beim nachkochen und geniessen!

Kochen mit thebestsmellers oder trinken und reden bis das Essen fertig ist...

Nachdem ich gerade die Reste vom gestrigen Foodie-Treffen mit Vanessa von The Bestsmellers verputzt habe schreibe ich noch ein paar Zeilen. Das Menü Boeuf Bourguinon mit Schokolade und Ratatouille a la Remy haben wir uns aufgeteilt. Fleisch war Gestern Männersache und gekocht wurde nach Rezept der berühmten Dame Julia Child. Vanessa konnte mit einem   Ratatouille inspiriert vom gleichnamigen Film brillieren...yummy! Das Zeitmanagement geriet dann etwas ausser Rand und Bann (das Rind musste 3 Stunden schmoren) und so hatten wir genügend Zeit sprudelndes, weisses und rotes zu geniessen und über die schönen Dinge des Lebens zu sprechen. Um etwa 21.30 Uhr kamen wir dann zum wohlverdienten Mahl. Etwas Kartoffelstampf begleitete die beiden wunderbaren Gerichte, die total überzeugen konnten. Abgerundet wurde der Abend durch das tolle Dessert (Bratapfel-Cheesecake im Glas) von Vanessa. Das Rezept ist schon auf ihrem Blog ersichtlich, fleissig! Nochmals Danke für den coolen Abend!

Ach ja, das Rezept für das Boef Bourguinion (a la chocolate) gibt's in den nächsten Tagen hier zu lesen.

TheBestsmellers X Ggessen

Grund für meine Rezept-Postings war unter anderem die Inspiration von TheBestsmellers. Wir kennen uns schon seit ein paar Jahren. Ich wusste aber nichts von Ihrem Blog. Wir beschlossen also, ein blogübergreifendes Projekt zu starten und werden dieses Wochenende zusammen etwas kochen. Was dabei rauskommt sieht ihr dann auf The Bestsmellers und natürlich hier.

Blumenkohlsuppe

Suppe und Kindheit assoziere ich sofort mit Blumenkohlsuppe. Meine Mutter hat bei besonderen Anlässen meist eine Blumekohlsuppe gekocht, von der ich nicht genung kriegen konnte. Suppen sind seit meines Gewichtverlustes eine meiner Lieblingsgerichte. Das Barometer ist in den letzten Tagen auch in den Keller gefallen, sodass es nichts besseres gibt als eine wärmende Suppe am Abend.
Meist enstehen die Kreationen aus den Resten vom Einkauf auf dem Markt am Samstag. Mein Problem ist, dass ich mich nie entscheiden kann, welches Gemüse ich zu den Menus am Samstag oder Sonntag koche. Um bestimmt etwas zu haben, dass mir passt kaufe ich dann viel zu viel. Aus diesem Grund stehe ich am Montag meist vor einem gefüllten Gemüsefach, dass dann in eine Suppe umgewandelt wird.

Zutaten für 4 Teller Suppe

1 mittelgrosser Blumenkohl (gute Qualität)
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
1-2 dl Vollrahm
3 dl Milch
5 dl Bouillon
evt. Weisswein
Pfeffer
Salz
Muskat
Paprika
evt. Kräuter

1 / Schalotten und Knoblauch klein schneiden und zusammen mit etwas Butter in einem Topf anziehen.

2 / Blumenkohl in kleine Röschen und den Strunk in Scheiben schneiden. Blumenkohl zu den gedünstetetn Zwieblen und Knoblauch geben und auf erhöter Temperatur leicht anrösten. Darauf achten, dass die Zwieblen und Knoblauch nicht anbrennen. Um auf Nummer sicher zu gehen kann der Blumenkohl in einer Bratpfanne "angeröstet" werden. Finde durch das anrösten ergibt sich später ein guter Geschmack.

3 / Sobald der Blumenkohl leicht geröstet ist würzt man mit Pfeffer, Salz , Paprika, Muskat (wer will getrocknete Kräuter) und löscht, wenn gewünscht, mit Weisswein ab. Anschliessend gibt man die Boullon zusammen mit der Milch und dem Rahm bei und lässt das ganze ca. 20 - 25 Minuten auf tiefer Stufe köcheln. Der Blumenkohl sollte dann weich sein , jedoch nicht zerfallen.

4 / Mit einem Stabmixer püriert man die Suppe am besten direkt im Topf. Je nach Vorlieben kann die Suppe nun noch mit Mehr Rahm oder Milch verdünnt werden, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Alles noch abschmecken und schon ist die Suppe servierbereit. Schön passt dazu frischer Schnittlauch oder Petersilie. 

Mac n' Cheese

Schon lange hatte ich vor das typisch amerikanische Diner-Gericht Mac n' Cheese zu machen. Eigentlich ist MNC nichts anderes als Hörnli (Macaroni/Mac) mit (n') Käse (Cheese). Ein simpler Nudelauflauf, von dem man nicht genug kriegen kann und oft als Beilage serviert wird. Es hört sich abwer simpler an, denn es für die einen ist. Auch aus so einem einfachen Gericht kann man eine halbe wissenschaftliche Arbeit machen. Welcher Käse, welche Mengen, welche Gewürze ... ergeben das beste Resultat. Hier könnt ihr mal meine Vorgehensweise nachlesen.

Zutaten für eine Grosse Gratinform

300 gr. Hörnli
Salz
1 EL Butter

Mornay Sauce oder Béchamel mit Käse:

ca. 5 dl Milch (lauwarm von Vorteil)
ca. 30 gr Mehl
ca. 30 gr Butter
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Muskat
Cayenne Pfeffer
50 gr Emmentaler

50 gr. Extra Mature Cheddar
50 gr. Gruyere

1 / In reichlich Salzwasser zuerst die Hörnli kochen. Ich verwende gerne die groben Hörnli. Die Nudeln 1-2 Minuten bevor sie "al dente" sind herausnehmen. Bei zu langem kochen werden die Nudeln beim überbacken im Ofen zum pampig. Gleichzeitig können alle 3 Käsesorten separat gerieben werden.

2 / Wenn die Nudeln noch einen leichten "Biss" haben absieben und mit Butter zurück in den Topf geben und wamrstellen. Es ist wirchtig genügend Butter zu verwenden, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Gleichzeitig den Ofen auf etwa 180° Celsius vorwärmen (Umluft).

3 / Jetzt kann in Ruhe die Mornay Sauce hergestellt werden. Dafür die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl hinzufügen. Das ganze sollte nun eine sehr dickflüssige Konsistenz haben. Wichtig ist die Temperatur im Griff zu haben. Nicht zu heiss, denn sonst brennt die klebrige Masse. Die Masse blubbert dann für etwa 3-4 Minuten unter ständigem Rühren vor sich hin.
Jetzt wird die Milch dazugegeben. Es kann sein, dass zuerst kleine oder grössere Klumpen von der Roux in der Sauce schwimmen. Kein Problem, diese lösen sich beim erwärmen der Milch auf. Sobald die Milch erwärmt ist, sollte es als Resultat eine schön sähmige Bechamel geben. Man könnte aber auch lauwarme Milch verwenden um dem Problem mit den Klumpen entgegenzuwirken. 
Würzen kann man nun nach eigenem Gusto. Ich habe ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne Pfeffer verwendet. Besonders Cayenne Pferffer eignet sich meiner Meinung nach super für solche schweren Saucen mit Käse. Die Herdtemperatur sollte nun auf tief sein. Falls euch die Sauce etwas zu dick ist, gebt noch mehr Milch dazu. Wenn Sie zu flüssig sein sollte, müsste separat nochmals eine Roux (Butter-Mehl Masse) hergestellt werden. Zum Schluss fügt man noch die etwa 50 gr Emmentaler bei und lässt diesen auf tiefer Temperatur schmelzen.

4 / Die Mornay Sauce zu den noch warmen Hörnli in den Topf geben. Zur matschigen Nudelmasse fügt mann dann etwa die Hälfte der beiden übrigen Käsesorten bei. Nun alles durchmischen und in eine Gratinform füllen. Den Rest des Käses nun zum überbacken über die Nudeln geben. Falls die Menge des Käses nicht reicht, noch mehr reiben. Das Gericht lebt auch von der Kruste die es beim backen gibt, also sollte mit dem Käse auf keinen Fall gespart werden. Mit Cayenne Pfeffer, schwarzem Pfeffer, und bei Bedarf getrockneten Kräutern kann man den Auflauf noch würzen. Es gibt so der Kruste noch eine schöne Farbe.

5 / Gebacken wird das Gericht nun etwa 20 Minuten bei 180° Celsius. An der Kruste erkennt man schnell, wenn man es geschafft hat und einem der Duft von Käse und den sähmigen Macaroni entgegenkommt. Am liebsten reinlegen würde man sich...

Diese Version ist wirklich die klassische und wird vor allem als Beilage verwendet. Grünes Gemüse und ein feines Steak passen hervorragend. Man kann aber durch beifügen von Fleisch oder Gemüse das Gericht abändern und verschiedenste Aufläufe daraus machen.
Um das beste Resultat zu finden habe ich drei verschiedene Arten gemacht. Habe vor allem mit den Mengen und den Käsesorten gepröbelt.. Beim obigen Rezept war ich aber am ehesten zufrieden. Werde beim nächsten Versuch aber möglicherweise wieder was anderes ausprobieren. Zuletzt sei noch gesagt, dass man lieber zu viel macht. Es ist kein Problem den Auflauf nochmals zu erwärmen, doch meist kommt es dazu gar nicht.

      

Zimtschnecken oder Cinamon Swirl

Die Lust am Abend etwas zu backen ist vor allem vor den Weihnachten ausgeprägt. Da wir Heute im Büro aber mit zahlreichen Süssgebäck-Begriffen um uns geworfen haben entschloss ich mich am Abend Zimtschnecken zu backen. Der Duft von Zimt in der Küche ist aber sowiso etwas vom schönsten besonders in den kalten und grauen Jahrezeiten. Die Zutaten des Rezepts sind zudem meist zu Hause vorhanden, sodass ich nur noch Rosinen besorgen musste auf dem Heimweg vom Büro. Simple Rezepte sind vor allem bei so einer "Abend-Session" etwas dankbares und so kam folgendes dabei raus.

Die Menge reicht für 12 kleine Swirls. Ich würde beim nächsten mal die doppelte Menge machen.

Teig:

25 g Butter gewürfelt

250 g Weizenmehl

1/2 TL Salz

1/2 Päckchen Trockenhefe oder frische Hefe

1 Ei leicht verquirlt

125 ml lauwarme Milch

Füllung:

50 g weiche Butter

2-3 TL Zimt

50 g Rohrzucker

50 g Rosinen

wer möchte kann hier Schokolade, Walnüsse, Pecannüsse oder sonstige Samen oder Nüsse beifügen

1 / Für den Hefeteig mischt man Mehl, Salz und die Trockenhefe in eine grossen Schüssel. Die Butter, die Raumtemperatur haben sollte kommt danach mit der lauwarmen Milch und dem verquirltem Ei in die Schüssel. Danach fügt man alles zu einem Teig zusammen. Man formt aus dem Teig eine Kugel und ihn für etwa 40 Minuten, zugedackt an einem warmen Ort ruhen. Ich habe den Ofen ganz leicht erhitzt und die Schüssel mit einem Handtuch abgedeckt.

2 / Während der Teig ruht, kann man die Zimtmasse für die Füllung herstellen. Dafür mischt mal alle Zutaten bis auf die Rosinen in einer Schale und vermischt es, dass es eine Zucker-Zimt Butter gibt. Hier können auch noch andere Gewürze wie Kardamom, Nelken oder Muskat beigefügt werden.

3 / Nachdem der Teig um etwa das doppelte aufgegangen ist, knetet man ihn nochmals und rollt ihn anschliessend rechteckig (ca. 30 x 23 cm) aus. Anschliessend verstreicht man die Zimtmasse auf dem Teig. Hier ist es von Vorteil, wenn die Butter schon schön weich ist. Bevor der Teig zusammengerollt wird kommen noch die Rosinen drauf. Die Rolle wird dann in ca. 12 Stücke geschnitten und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backpapier gelegt und sie bekommen nochmals etwa 20 Minuten Ruhe.

4 / Bei 180° Celsius (Umluft) werden Sie dann ca. 18 min gebacken. Von der Butter wird es unter jedem Teil einen kleinen See geben was aber nicht schlimm ist. 

5 / Nachdem die Schnecken hellbraun sind, nimmt man sie raus und kann sie dann entweder mit Ahornsirup bestreichen oder eine andere Glasur darüberträufeln. Am besten schnecken die Cinamon Swirls lauwarm. Es ist aber kein Problem die Dinger am nächsten oder übernächsten Tag in der Mikrowelle aufzuwärmen. Toll finde ich, dass dieses Rezept mit wenig Zucker auskommt und darum nicht so süss ist.    

Homemade

Schon lange hatte ich vor Rezepte und Erfahrungen meiner Kocherlebnissen zu posten. Fast jede Woche entstehen Gerichte und Rezepte, die es Wert sind anderen Leuten zugänglich zu machen. Wie es halt so ist, fehlt die Zeit um dies dann auch anständig und zeitnah in Einträge auf diesem Blog zu packen. Werde mich aber, inspiriert durch andere Blogs, mal daran versuchen. Eine Schwierigkeit sehe ich jetzt schon. Momentan koche ich nach Gefühl, was anderen Leute nicht wirklich weiterhilft. Ich probiere mich zu bemühen, die Gerichte so genau es geht zu beschreiben.

Mesa

Kurz vor Weihnachten besuchte ich das Mesa in Zürich. Das unauffällige Haus in einem Wohnquartier in Zürich strahlt schon von aussen die Wärme aus, welche sie im Inneren des Restaurants weitervermittelt. Schlichtes, modernes Design gepaart mit einem jungen, dynamischen Team lassen einem sofort in die kulinarische Welt des Mesa eintauchen. Marcus G. Lindner der aus Feldkirch stammt, versteht es mit seinem Menu „Symphonie der Sinne“ genau diese anzusprechen. Das 7-gängige Menu zeigte alle Facetten der versierten Kochmannschaft. Die qualitativ hochstehenden Produkte entfalten sich ausgezeichnet in den harmonischen zusammengesetzten Gängen. Herausragend war das perfekt gegarte Spanferkel begleitet von einer geschmacksintensiven Barbecue Sauce, Salatherzen und Bohnen.

Die leichte Küche von Marcus G. Lindner macht es möglich, dass man nach fünf Vorspeisen den Hauptgang kaum erwarten kann. Aus drei Möglichkeiten wählte ich dreierlei Kalb, was ich nicht bereute. Umrahmt von Kastanien, Topinambur und Trüffel passte es auch super in die Jahreszeit.

Viel Freude machte die sorgfältig ausgesuchte Weinbegleitung zu den sieben Gängen. Passend zur Herkunft des Sommeliers und Kochs stammten die meisten Weine aus verschiedenen Teilen Österreichs. Zum Hummer gab es den tollen Tatschler 2005 (Chardonnay) von Andi Kollwentz, der ähnlich gut schmeckte wie der herausragende Smaragd Riesling 2005 von Emerich Knoll, der uns zur Seezunge serviert wurde.

Marcus G. Lindner versteht es den Eigengeschmack eines Produkts in den Vordergrund zu stellen, ohne unterschiedliche Texturen, Kontraste und optische Aspekte zu vernachlässigen. Seit 2006 arbeitet Marcus G. Lindner im Mesa konstant auf einem beeindruckenden Level, was ihm dieses Jahr den zweiten Michelin Stern einbrachte.

Erkelenz

Wahrscheindlich wird nie jemand der diesen Blog liest, mal in Erkelenz sein. Dennoch ist es mir wichtig einen Betrieb zu loben, der in dieser Kleinstadt in NRW (nahe Düsseldorf, Aachen) für zufriedene Gesichter sorgt, das Vintage. Das Vintage ist Weinhandlung und Restaurant in einem. Der Besitzer Simon Hoeren hat ein tolles Ambiente geschaffen. Der überschaubare Speiseraum bietet etwa Platz für etwa 25 Personen. Die winzige Küche (nicht viel mehr als 1 Quadratmeter) ist eingebunden in den Speiseraum. Bearbeitet werden die frischen Produkte von zwei sehr jungen Köchen, die in normaler Strassenkleidern kreative aber dennoch bodenständige Küche auf die Teller zaubern. Das 24 Stunden geräucherte Carpaccio vom Rind war sehr smokey und warm angerichtet. Highlight war der in Serrano Schinken eingewickelte Kabeljau in Senfsosse mit Gemüserisotto. Dieser war leider etwas pampip, da er schon länger rumstand. Die Weine im Offenausschank waren super, ok wir sassen ja auch in einer Weinhandlung. Preise waren ok und die Portionen auch genau richtig.
Die besten Kuchen/Torten gibt es übrigens im Klinkenberg etwa zwei Minuten zu Fuss vom Vintage. Das Cafe ist ein Besuch Wert, denn die leichten Tortenkreationen überzeugten mich, obwohl ich nicht so der Tortenfan bin.

London 01/12, Day 2, Evening

Nach den guten Afternoon "Snacks" nahmen wir uns zum Abendessen das St. John Bar and Restaurant im Stadtteil Smithfield vor. Fergus Henderson and Trevor Gulliver betreiben seit 1994 erfolgreich das Restaurant, welches in einer ehemaligen Räucherei untergebracht ist. Am Interieur wurde, ausser den weiss Gestrichenen Wände nicht viel verändert. Die Bar/Bäckerei im Vorraum ist ein lauter Ort der eine spezielle Pub Atmosphäre ausstrahlt. Im Restaurantbereich ist es ein wenig ruhiger, aber genau gleich spartanisch eingerichtet. Die Karte unter dem Motto "Nose to Tail Eating" wechselt täglich. Die bodenständige Küche kommt aber in der jetzigen Zeit besonders gut an. Frische, regionale Topprodukte werden so naturbelassen wie es geht zubereitet. Dennoch fehlt es denn Gerichten nicht an Geschmack. Man sieht in diesem Restaurant mal wieder wie sich der Geschmack der Leute in der heutigen Zeit verändert hat. Randen schmeckt noch nach Randen und die Kutteln werden ohne Sauce dafür frittiert ohne sonstigen "Schnick Schnack" serviert. Der Klassiker, der nie auf der Karte fehlt, ass ich zum zweiten Mal und schmeckte mir wiederum vorzüglich. Knochenmark mit Petersilie und Brot. Es braucht nicht viel um mich richtig glücklich zu machen. Hier wünscht man sich, dass sich nie etwas verändert. Die Innereien, die frischen Fische und das regionale Gemüse sollen hier immer auf der Karte bleiben.

 

Die Madeleines die frisch und noch warm serviert wurden waren ein krönender Abschluss(15 Minuten Zubereitungszeit). Man darf beim St. John nicht mit den "normalen" 1 Stern Michelin Erwartungen hingehen. Das St. John ist anders, und das ist auch gut so.

Mit gefülltem Magen ging es dann auf die Cocktailbar Tour durch Shoreditch. Wir begannen im Zetter Townhouse. Hier erinnert alles an ein Wohnzimmer eines alten Kunst Sammlers. Bilder an den Wänden und bequeme Sessel laden zum verweilen ein. Die Cocktail-Karte wurde vom team des Colebrooke 69 zusammengestellt und hat ein paar schöne Drinks dabei. Der leichte Treaty of 1854 war ein guter Auftakt. Anschliessend ging es weiter in den Worship St Whistling Shop. In diesem Keller war einiges los und es hatte mehr was von Pub wie von Cocktailbar. Dennoch die Drinks der experimentierfreudigen Mixologists waren top. Mir sagte die Ambiance nicht so sehr zu, sodass wir nach einem Drink zurück an unseren Lieblingsort fuhren, Happiness Forgets at Hoxton Square. Sobald man durch die Türe geht wird man freundlich begrüsst und glücklicherweise fanden wir schnell einen Platz an der Bar. Cocktailbars erlebt man an der Bar, wenn man den Mixologists über die Schulter schauen kann und sich Drinks je nach Geschmack und Laune empfehlen und mixen lassen kann. Wir blieben, bis wir rausgeschmissen wurden. Rausschmeissen bedeutet in diesem Fall, dass Geoff (Bartender) mit uns ins Callooh Callay kam um uns da ohne Komplikationen reinzulotsen. Da gab's auch nochmal 2 well-made Cocktails und dann wars dann doch genug. Witzig im Callooh Callay war der Weg zur Toilette der druch einen "Alice in Wonderland-Like" Schrank geht.

London 01/12, Day 2, Afternoon

Am zweiten Tag startete ich mit einem Lunch im Pulpo an der Beak Street. Der Gastrofreak Russell Norman hat ein Lokal eröffnet, dass man italienische Version (Bacari) einer Tapas-Bar nennen kann. Das kleine Restaurant mit Bar und etwa 65 Plätzen versprüht das NY Downtown Flair mit den Backstein-Wänden und einer tiefen Decke. Die jungen, trendigen Leute im Service sind super freundlich und das Restaurant war um 12.30 voll ausgebucht. Die Plätze an der Bar waren aber gut. Nach dem ersten Schluck Wein bestellten wir verschiedene kleine Gerichte (Chicetti). Preislich ist das alles mehr als bezahlbar und das Konzept genau richtig. Man kann vieles ausprobieren und mit dem ganzen Tisch teilen, weil es kleine Portionen sind. Dass die Weine in normalen Gläsern serviert wird stört nicht, da man hier nicht allzu tief in die Tasche greifen muss.

Für die Zwischenmahlzeit ging es ins Meat Liquor. Das Restaurant/Bar ging erst vor etwa zwei Monaten und wird von den ehemaligen Besitzern (Yiannis Papoutsis & Scott Collins) des Meatwagon, #Meateasy geführt. Die Lage nur wenige Meter von der Oxford Street wirkt unpassend und sogleich wundervoll. Es ist puere Luxus so nahe vom Trubel in die Welt des Meat Liquor eintauchen zu können. Um 16.00 Uhr hatte es dann auch keine Schalnge vor dem Restaurant. Am Abend oder über Mittag muss man hier die nötige Geduld mitnehmen. Das Küchen/Service-Team war gerade an der Bar um zu essen und wir hatten das gleiche vor. Wir bestellten zu zweit die Chili-Cheese Fries, einen BeaconCheeseBurger und die phänomenalen Deep Fried Pickles. Die Chili Cheese Fries waren leider ein bisschen lampig aber geschmacklich top. Der Burger saftig, schmierig und geschmacklich klasse. Das wahre Highlight waren aber die frittierten Essiggurken mit dem dazugereichten BlueCheese Dressing. Zu trinken gibt es Cocktails die an der lebendigen Bar zubereitet werden (Tipp ---> House Grog, limitiert auf 2 pro Person). Die raue Atmosphäre trägt auch seinen Teil zum Gesamterlebnis bei. StreetArt an den Wänden und das sonstige trashige Geschmier im dunkeln Raum unterstützen das Konzept.  

London 01/12, Day 1

Bin am Sonntag von ner tollen Reise aus London zurückgekehrt. Ich habe mich wieder neu in die Stadt verliebt. Ein Grund ist vielleicht mein neues Interesse, Cocktails. Dazu später mehr, denn gegessen habe ich auch wieder.

Der Lunch im Restaurant by Gordon Ramsay *** war grosses Kino. Besonders die Ambiance und der Service überzeugten mich. Grosses Lob an Jean-Claude Breton und sein Team. Die Speisen zubereitet von Head Chef Clare Smyth hinkten aber kein bisschen hinterher. Auf dem einen Teller leicht und mediterran, auf dem anderen herzerwärmend, bodenständig und geschmacklich intensiv. Die Weine dazu gut ausgewählt, auch wenn preislich eher an der oberen Grenze. Glücklich machte ich mich auf den Weg ins Savoy um in der American Bar die ersten Cocktails des Aufenthalts zu trinken. Der Malecon von Erik Lorincz schmeckte toll. Die Atmosphäre in der stilvoll umgebauten Bar trug bestimmt auch noch am Gesamteindruck bei. Den Abend verbrachte ich dann im Pollen Street Social. Das neu eröffnete Restaurant von Jason Atherton nahe des Oxford Circus ist ein unkompliziertes Gourmet Restaurant das  mit einer sehr lebendige Atmosphäre punkten konnte. Der Michelin Stern macht sich dann aber besonders im Essen bemerkbar. Die moderne, bodenständige aber dennoch durchdachten Gerichte machten Spass. Dem Treiben am Pass kann man durch die Glaswand zusehen und so sieht man auch wie Jason Atherton bei jedem einzelnen Teller sein OK gibt. Besonders ist auch die Dessertbar, welche am einen Ende des Raums ist. Statt Cocktails werden einem Desserts der Extraklasse vorgesetzt und das Beste ist, dass man bei der Zubereitung aus wenigen Metern zusehen kann. Es ist eine Frage der Zeit, bis dieses Restaurant noch mehr an Bekanntheit gewint und auf den Listen der Restaurant-Führeren Sprünge nach vorne macht. Das kleine Geschenk für die Damen am Ende des Essens muss dabei noch erwähnt werden. Natürlich nicht was drin war.

Ausklingen liess ich den Abend bei meinem "Find" des Trips. Die Cocktailbar Happiness Forgets am Hoxton Square packte mich und liess mich nicht mehr los. Die freundlichen Jungs an der Bar (Alastair & Johan) machen Cocktails die Lust auf mehr machen und einem immer wieder in die versteckte Bar im Keller zurückkehren lassen. Als Extra gabs noch Tipps für den nächsten Tag obendrauf...