Dienstag, 31. Januar 2012

Mac n' Cheese

Schon lange hatte ich vor das typisch amerikanische Diner-Gericht Mac n' Cheese zu machen. Eigentlich ist MNC nichts anderes als Hörnli (Macaroni/Mac) mit (n') Käse (Cheese). Ein simpler Nudelauflauf, von dem man nicht genug kriegen kann und oft als Beilage serviert wird. Es hört sich abwer simpler an, denn es für die einen ist. Auch aus so einem einfachen Gericht kann man eine halbe wissenschaftliche Arbeit machen. Welcher Käse, welche Mengen, welche Gewürze ... ergeben das beste Resultat. Hier könnt ihr mal meine Vorgehensweise nachlesen.

Zutaten für eine Grosse Gratinform

300 gr. Hörnli
Salz
1 EL Butter

Mornay Sauce oder Béchamel mit Käse:

ca. 5 dl Milch (lauwarm von Vorteil)
ca. 30 gr Mehl
ca. 30 gr Butter
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Muskat
Cayenne Pfeffer
50 gr Emmentaler

50 gr. Extra Mature Cheddar
50 gr. Gruyere

1 / In reichlich Salzwasser zuerst die Hörnli kochen. Ich verwende gerne die groben Hörnli. Die Nudeln 1-2 Minuten bevor sie "al dente" sind herausnehmen. Bei zu langem kochen werden die Nudeln beim überbacken im Ofen zum pampig. Gleichzeitig können alle 3 Käsesorten separat gerieben werden.

2 / Wenn die Nudeln noch einen leichten "Biss" haben absieben und mit Butter zurück in den Topf geben und wamrstellen. Es ist wirchtig genügend Butter zu verwenden, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Gleichzeitig den Ofen auf etwa 180° Celsius vorwärmen (Umluft).

3 / Jetzt kann in Ruhe die Mornay Sauce hergestellt werden. Dafür die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl hinzufügen. Das ganze sollte nun eine sehr dickflüssige Konsistenz haben. Wichtig ist die Temperatur im Griff zu haben. Nicht zu heiss, denn sonst brennt die klebrige Masse. Die Masse blubbert dann für etwa 3-4 Minuten unter ständigem Rühren vor sich hin.
Jetzt wird die Milch dazugegeben. Es kann sein, dass zuerst kleine oder grössere Klumpen von der Roux in der Sauce schwimmen. Kein Problem, diese lösen sich beim erwärmen der Milch auf. Sobald die Milch erwärmt ist, sollte es als Resultat eine schön sähmige Bechamel geben. Man könnte aber auch lauwarme Milch verwenden um dem Problem mit den Klumpen entgegenzuwirken. 
Würzen kann man nun nach eigenem Gusto. Ich habe ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne Pfeffer verwendet. Besonders Cayenne Pferffer eignet sich meiner Meinung nach super für solche schweren Saucen mit Käse. Die Herdtemperatur sollte nun auf tief sein. Falls euch die Sauce etwas zu dick ist, gebt noch mehr Milch dazu. Wenn Sie zu flüssig sein sollte, müsste separat nochmals eine Roux (Butter-Mehl Masse) hergestellt werden. Zum Schluss fügt man noch die etwa 50 gr Emmentaler bei und lässt diesen auf tiefer Temperatur schmelzen.

4 / Die Mornay Sauce zu den noch warmen Hörnli in den Topf geben. Zur matschigen Nudelmasse fügt mann dann etwa die Hälfte der beiden übrigen Käsesorten bei. Nun alles durchmischen und in eine Gratinform füllen. Den Rest des Käses nun zum überbacken über die Nudeln geben. Falls die Menge des Käses nicht reicht, noch mehr reiben. Das Gericht lebt auch von der Kruste die es beim backen gibt, also sollte mit dem Käse auf keinen Fall gespart werden. Mit Cayenne Pfeffer, schwarzem Pfeffer, und bei Bedarf getrockneten Kräutern kann man den Auflauf noch würzen. Es gibt so der Kruste noch eine schöne Farbe.

5 / Gebacken wird das Gericht nun etwa 20 Minuten bei 180° Celsius. An der Kruste erkennt man schnell, wenn man es geschafft hat und einem der Duft von Käse und den sähmigen Macaroni entgegenkommt. Am liebsten reinlegen würde man sich...

Diese Version ist wirklich die klassische und wird vor allem als Beilage verwendet. Grünes Gemüse und ein feines Steak passen hervorragend. Man kann aber durch beifügen von Fleisch oder Gemüse das Gericht abändern und verschiedenste Aufläufe daraus machen.
Um das beste Resultat zu finden habe ich drei verschiedene Arten gemacht. Habe vor allem mit den Mengen und den Käsesorten gepröbelt.. Beim obigen Rezept war ich aber am ehesten zufrieden. Werde beim nächsten Versuch aber möglicherweise wieder was anderes ausprobieren. Zuletzt sei noch gesagt, dass man lieber zu viel macht. Es ist kein Problem den Auflauf nochmals zu erwärmen, doch meist kommt es dazu gar nicht.

      

Donnerstag, 26. Januar 2012

Zimtschnecken oder Cinamon Swirl

Die Lust am Abend etwas zu backen ist vor allem vor den Weihnachten ausgeprägt. Da wir Heute im Büro aber mit zahlreichen Süssgebäck-Begriffen um uns geworfen haben entschloss ich mich am Abend Zimtschnecken zu backen. Der Duft von Zimt in der Küche ist aber sowiso etwas vom schönsten besonders in den kalten und grauen Jahrezeiten. Die Zutaten des Rezepts sind zudem meist zu Hause vorhanden, sodass ich nur noch Rosinen besorgen musste auf dem Heimweg vom Büro. Simple Rezepte sind vor allem bei so einer "Abend-Session" etwas dankbares und so kam folgendes dabei raus.

Die Menge reicht für 12 kleine Swirls. Ich würde beim nächsten mal die doppelte Menge machen.

Teig:

25 g Butter gewürfelt
250 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
1/2 Päckchen Trockenhefe oder frische Hefe
1 Ei leicht verquirlt
125 ml lauwarme Milch

Füllung:

50 g weiche Butter
2-3 TL Zimt
50 g Rohrzucker
50 g Rosinen
wer möchte kann hier Schokolade, Walnüsse, Pecannüsse oder sonstige Samen oder Nüsse beifügen

1 / Für den Hefeteig mischt man Mehl, Salz und die Trockenhefe in eine grossen Schüssel. Die Butter, die Raumtemperatur haben sollte kommt danach mit der lauwarmen Milch und dem verquirltem Ei in die Schüssel. Danach fügt man alles zu einem Teig zusammen. Man formt aus dem Teig eine Kugel und ihn für etwa 40 Minuten, zugedackt an einem warmen Ort ruhen. Ich habe den Ofen ganz leicht erhitzt und die Schüssel mit einem Handtuch abgedeckt.
2 / Während der Teig ruht, kann man die Zimtmasse für die Füllung herstellen. Dafür mischt mal alle Zutaten bis auf die Rosinen in einer Schale und vermischt es, dass es eine Zucker-Zimt Butter gibt. Hier können auch noch andere Gewürze wie Kardamom, Nelken oder Muskat beigefügt werden.
3 / Nachdem der Teig um etwa das doppelte aufgegangen ist, knetet man ihn nochmals und rollt ihn anschliessend rechteckig (ca. 30 x 23 cm) aus. Anschliessend verstreicht man die Zimtmasse auf dem Teig. Hier ist es von Vorteil, wenn die Butter schon schön weich ist. Bevor der Teig zusammengerollt wird kommen noch die Rosinen drauf. Die Rolle wird dann in ca. 12 Stücke geschnitten und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backpapier gelegt und sie bekommen nochmals etwa 20 Minuten Ruhe.
4 / Bei 180° Celsius (Umluft) werden Sie dann ca. 18 min gebacken. Von der Butter wird es unter jedem Teil einen kleinen See geben was aber nicht schlimm ist. 
5 / Nachdem die Schnecken hellbraun sind, nimmt man sie raus und kann sie dann entweder mit Ahornsirup bestreichen oder eine andere Glasur darüberträufeln. Am besten schnecken die Cinamon Swirls lauwarm. Es ist aber kein Problem die Dinger am nächsten oder übernächsten Tag in der Mikrowelle aufzuwärmen. Toll finde ich, dass dieses Rezept mit wenig Zucker auskommt und darum nicht so süss ist.    




Mittwoch, 25. Januar 2012

Homemade

Schon lange hatte ich vor Rezepte und Erfahrungen meiner Kocherlebnissen zu posten. Fast jede Woche entstehen Gerichte und Rezepte, die es Wert sind anderen Leuten zugänglich zu machen. Wie es halt so ist, fehlt die Zeit um dies dann auch anständig und zeitnah in Einträge auf diesem Blog zu packen. Werde mich aber, inspiriert durch andere Blogs, mal daran versuchen. Eine Schwierigkeit sehe ich jetzt schon. Momentan koche ich nach Gefühl, was anderen Leute nicht wirklich weiterhilft. Ich probiere mich zu bemühen, die Gerichte so genau es geht zu beschreiben.

Mesa


Kurz vor Weihnachten besuchte ich das Mesa in Zürich. Das unauffällige Haus in einem Wohnquartier in Zürich strahlt schon von aussen die Wärme aus, welche sie im Inneren des Restaurants weitervermittelt. Schlichtes, modernes Design gepaart mit einem jungen, dynamischen Team lassen einem sofort in die kulinarische Welt des Mesa eintauchen. Marcus G. Lindner der aus Feldkirch stammt, versteht es mit seinem Menu „Symphonie der Sinne“ genau diese anzusprechen. Das 7-gängige Menu zeigte alle Facetten der versierten Kochmannschaft. Die qualitativ hochstehenden Produkte entfalten sich ausgezeichnet in den harmonischen zusammengesetzten Gängen. Herausragend war das perfekt gegarte Spanferkel begleitet von einer geschmacksintensiven Barbecue Sauce, Salatherzen und Bohnen.

Die leichte Küche von Marcus G. Lindner macht es möglich, dass man nach fünf Vorspeisen den Hauptgang kaum erwarten kann. Aus drei Möglichkeiten wählte ich dreierlei Kalb, was ich nicht bereute. Umrahmt von Kastanien, Topinambur und Trüffel passte es auch super in die Jahreszeit.

Viel Freude machte die sorgfältig ausgesuchte Weinbegleitung zu den sieben Gängen. Passend zur Herkunft des Sommeliers und Kochs stammten die meisten Weine aus verschiedenen Teilen Österreichs. Zum Hummer gab es den tollen Tatschler 2005 (Chardonnay) von Andi Kollwentz, der ähnlich gut schmeckte wie der herausragende Smaragd Riesling 2005 von Emerich Knoll, der uns zur Seezunge serviert wurde.

Marcus G. Lindner versteht es den Eigengeschmack eines Produkts in den Vordergrund zu stellen, ohne unterschiedliche Texturen, Kontraste und optische Aspekte zu vernachlässigen. Seit 2006 arbeitet Marcus G. Lindner im Mesa konstant auf einem beeindruckenden Level, was ihm dieses Jahr den zweiten Michelin Stern einbrachte.

Freitag, 20. Januar 2012

Erkelenz

Wahrscheindlich wird nie jemand der diesen Blog liest, mal in Erkelenz sein. Dennoch ist es mir wichtig einen Betrieb zu loben, der in dieser Kleinstadt in NRW (nahe Düsseldorf, Aachen) für zufriedene Gesichter sorgt, das Vintage. Das Vintage ist Weinhandlung und Restaurant in einem. Der Besitzer Simon Hoeren hat ein tolles Ambiente geschaffen. Der überschaubare Speiseraum bietet etwa Platz für etwa 25 Personen. Die winzige Küche (nicht viel mehr als 1 Quadratmeter) ist eingebunden in den Speiseraum. Bearbeitet werden die frischen Produkte von zwei sehr jungen Köchen, die in normaler Strassenkleidern kreative aber dennoch bodenständige Küche auf die Teller zaubern. Das 24 Stunden geräucherte Carpaccio vom Rind war sehr smokey und warm angerichtet. Highlight war der in Serrano Schinken eingewickelte Kabeljau in Senfsosse mit Gemüserisotto. Dieser war leider etwas pampip, da er schon länger rumstand. Die Weine im Offenausschank waren super, ok wir sassen ja auch in einer Weinhandlung. Preise waren ok und die Portionen auch genau richtig.
Die besten Kuchen/Torten gibt es übrigens im Klinkenberg etwa zwei Minuten zu Fuss vom Vintage. Das Cafe ist ein Besuch Wert, denn die leichten Tortenkreationen überzeugten mich, obwohl ich nicht so der Tortenfan bin.

Freitag, 13. Januar 2012

London 01/12, Day 2, Evening

Nach den guten Afternoon "Snacks" nahmen wir uns zum Abendessen das St. John Bar and Restaurant im Stadtteil Smithfield vor. Fergus Henderson and Trevor Gulliver betreiben seit 1994 erfolgreich das Restaurant, welches in einer ehemaligen Räucherei untergebracht ist. Am Interieur wurde, ausser den weiss Gestrichenen Wände nicht viel verändert. Die Bar/Bäckerei im Vorraum ist ein lauter Ort der eine spezielle Pub Atmosphäre ausstrahlt. Im Restaurantbereich ist es ein wenig ruhiger, aber genau gleich spartanisch eingerichtet. Die Karte unter dem Motto "Nose to Tail Eating" wechselt täglich. Die bodenständige Küche kommt aber in der jetzigen Zeit besonders gut an. Frische, regionale Topprodukte werden so naturbelassen wie es geht zubereitet. Dennoch fehlt es denn Gerichten nicht an Geschmack. Man sieht in diesem Restaurant mal wieder wie sich der Geschmack der Leute in der heutigen Zeit verändert hat. Randen schmeckt noch nach Randen und die Kutteln werden ohne Sauce dafür frittiert ohne sonstigen "Schnick Schnack" serviert. Der Klassiker, der nie auf der Karte fehlt, ass ich zum zweiten Mal und schmeckte mir wiederum vorzüglich. Knochenmark mit Petersilie und Brot. Es braucht nicht viel um mich richtig glücklich zu machen. Hier wünscht man sich, dass sich nie etwas verändert. Die Innereien, die frischen Fische und das regionale Gemüse sollen hier immer auf der Karte bleiben.



 
Die Madeleines die frisch und noch warm serviert wurden waren ein krönender Abschluss(15 Minuten Zubereitungszeit). Man darf beim St. John nicht mit den "normalen" 1 Stern Michelin Erwartungen hingehen. Das St. John ist anders, und das ist auch gut so.

Mit gefülltem Magen ging es dann auf die Cocktailbar Tour durch Shoreditch. Wir begannen im Zetter Townhouse. Hier erinnert alles an ein Wohnzimmer eines alten Kunst Sammlers. Bilder an den Wänden und bequeme Sessel laden zum verweilen ein. Die Cocktail-Karte wurde vom team des Colebrooke 69 zusammengestellt und hat ein paar schöne Drinks dabei. Der leichte Treaty of 1854 war ein guter Auftakt. Anschliessend ging es weiter in den Worship St Whistling Shop. In diesem Keller war einiges los und es hatte mehr was von Pub wie von Cocktailbar. Dennoch die Drinks der experimentierfreudigen Mixologists waren top. Mir sagte die Ambiance nicht so sehr zu, sodass wir nach einem Drink zurück an unseren Lieblingsort fuhren, Happiness Forgets at Hoxton Square. Sobald man durch die Türe geht wird man freundlich begrüsst und glücklicherweise fanden wir schnell einen Platz an der Bar. Cocktailbars erlebt man an der Bar, wenn man den Mixologists über die Schulter schauen kann und sich Drinks je nach Geschmack und Laune empfehlen und mixen lassen kann. Wir blieben, bis wir rausgeschmissen wurden. Rausschmeissen bedeutet in diesem Fall, dass Geoff (Bartender) mit uns ins Callooh Callay kam um uns da ohne Komplikationen reinzulotsen. Da gab's auch nochmal 2 well-made Cocktails und dann wars dann doch genug. Witzig im Callooh Callay war der Weg zur Toilette der druch einen "Alice in Wonderland-Like" Schrank geht.

Donnerstag, 12. Januar 2012

London 01/12, Day 2, Afternoon

Am zweiten Tag startete ich mit einem Lunch im Pulpo an der Beak Street. Der Gastrofreak Russell Norman hat ein Lokal eröffnet, dass man italienische Version (Bacari) einer Tapas-Bar nennen kann. Das kleine Restaurant mit Bar und etwa 65 Plätzen versprüht das NY Downtown Flair mit den Backstein-Wänden und einer tiefen Decke. Die jungen, trendigen Leute im Service sind super freundlich und das Restaurant war um 12.30 voll ausgebucht. Die Plätze an der Bar waren aber gut. Nach dem ersten Schluck Wein bestellten wir verschiedene kleine Gerichte (Chicetti). Preislich ist das alles mehr als bezahlbar und das Konzept genau richtig. Man kann vieles ausprobieren und mit dem ganzen Tisch teilen, weil es kleine Portionen sind. Dass die Weine in normalen Gläsern serviert wird stört nicht, da man hier nicht allzu tief in die Tasche greifen muss.


Für die Zwischenmahlzeit ging es ins Meat Liquor. Das Restaurant/Bar ging erst vor etwa zwei Monaten und wird von den ehemaligen Besitzern (Yiannis Papoutsis & Scott Collins) des Meatwagon, #Meateasy geführt. Die Lage nur wenige Meter von der Oxford Street wirkt unpassend und sogleich wundervoll. Es ist puere Luxus so nahe vom Trubel in die Welt des Meat Liquor eintauchen zu können. Um 16.00 Uhr hatte es dann auch keine Schalnge vor dem Restaurant. Am Abend oder über Mittag muss man hier die nötige Geduld mitnehmen. Das Küchen/Service-Team war gerade an der Bar um zu essen und wir hatten das gleiche vor. Wir bestellten zu zweit die Chili-Cheese Fries, einen BeaconCheeseBurger und die phänomenalen Deep Fried Pickles. Die Chili Cheese Fries waren leider ein bisschen lampig aber geschmacklich top. Der Burger saftig, schmierig und geschmacklich klasse. Das wahre Highlight waren aber die frittierten Essiggurken mit dem dazugereichten BlueCheese Dressing. Zu trinken gibt es Cocktails die an der lebendigen Bar zubereitet werden (Tipp ---> House Grog, limitiert auf 2 pro Person). Die raue Atmosphäre trägt auch seinen Teil zum Gesamterlebnis bei. StreetArt an den Wänden und das sonstige trashige Geschmier im dunkeln Raum unterstützen das Konzept.  

Dienstag, 10. Januar 2012

London 01/12, Day 1

Bin am Sonntag von ner tollen Reise aus London zurückgekehrt. Ich habe mich wieder neu in die Stadt verliebt. Ein Grund ist vielleicht mein neues Interesse, Cocktails. Dazu später mehr, denn gegessen habe ich auch wieder.
Der Lunch im Restaurant by Gordon Ramsay *** war grosses Kino. Besonders die Ambiance und der Service überzeugten mich. Grosses Lob an Jean-Claude Breton und sein Team. Die Speisen zubereitet von Head Chef Clare Smyth hinkten aber kein bisschen hinterher. Auf dem einen Teller leicht und mediterran, auf dem anderen herzerwärmend, bodenständig und geschmacklich intensiv. Die Weine dazu gut ausgewählt, auch wenn preislich eher an der oberen Grenze. Glücklich machte ich mich auf den Weg ins Savoy um in der American Bar die ersten Cocktails des Aufenthalts zu trinken. Der Malecon von Erik Lorincz schmeckte toll. Die Atmosphäre in der stilvoll umgebauten Bar trug bestimmt auch noch am Gesamteindruck bei. Den Abend verbrachte ich dann im Pollen Street Social. Das neu eröffnete Restaurant von Jason Atherton nahe des Oxford Circus ist ein unkompliziertes Gourmet Restaurant das  mit einer sehr lebendige Atmosphäre punkten konnte. Der Michelin Stern macht sich dann aber besonders im Essen bemerkbar. Die moderne, bodenständige aber dennoch durchdachten Gerichte machten Spass. Dem Treiben am Pass kann man durch die Glaswand zusehen und so sieht man auch wie Jason Atherton bei jedem einzelnen Teller sein OK gibt. Besonders ist auch die Dessertbar, welche am einen Ende des Raums ist. Statt Cocktails werden einem Desserts der Extraklasse vorgesetzt und das Beste ist, dass man bei der Zubereitung aus wenigen Metern zusehen kann. Es ist eine Frage der Zeit, bis dieses Restaurant noch mehr an Bekanntheit gewint und auf den Listen der Restaurant-Führeren Sprünge nach vorne macht. Das kleine Geschenk für die Damen am Ende des Essens muss dabei noch erwähnt werden. Natürlich nicht was drin war.

Ausklingen liess ich den Abend bei meinem "Find" des Trips. Die Cocktailbar Happiness Forgets am Hoxton Square packte mich und liess mich nicht mehr los. Die freundlichen Jungs an der Bar (Alastair & Johan) machen Cocktails die Lust auf mehr machen und einem immer wieder in die versteckte Bar im Keller zurückkehren lassen. Als Extra gabs noch Tipps für den nächsten Tag obendrauf...