Boeuf Bourguinon ist ein traditionelles französisches Gericht. Die Zubereitung erinnert an das uns bekannte Rindsvoressen, wie wir es in der Schweiz kennen. Im Film Julie& Julia spielt dieses Gericht nach Rezept der berühmten Julia Child eine wichtige Rolle. Kurz für alle die den Film nicht kennen. Julia Child hat in Amerika die französische Küche zwischen Jahren 1930 – 1970 bekannt gemacht. Ihr Kochbuch Mastering the Art of French Cooking erlangte weltweite Bekanntheit. Für alle die den Film nicht kenn kurz die Story in einem Satz. Die junge Julie kocht alle Rezepte aus Julias berühmten Kochbuch und schreibt einen Blog darüber. Aus diesem Grund dachte ich könnte dieses Rezept gut zum Foodie-Meeting passen. Die Auflage von Vanessa war noch Schokolade einfliessen zu lassen, was bei diesem Rezept kein Problem war.
Die Umsetzung war dann etwas komplizierter als ich es mir vorstellte. Wie es aber so ist mit einfachen Rezepten, werden diese meist sehr aufwendig und mit Liebe fürs Detail gekocht. Eigentlich mag ich das ja also beschwere ich mich nicht darüber. Einfache Gerichte mit qualitativ guten Produkten und aufwendiger Herstellung sagen mir zu. Ganz so penibel wie im Rezept von Julia Child war ich dann aber doch nicht aber lest selbst.
ca.150 gr geräucherter Speck am Stück
ca.700 gr Rindfleisch in mittelgrosse (etwa 4x4 cm) Würfel geschnitten (Huft wer es mager will, oder aus der Keule)
2 mittelgrosse Karotten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenpüree
Thymian, glatte Petersilie, Nelke, Lorbeerblatt
Etwa 2 EL Mehl
ca.350 ml Rinderfond (Lacroix)
ca. 450 ml Rotwein (junger Pinot Noir guter Qualität z.B. aus dem Burgund. Ich verwendete einen Savigny-lès Baune 2008)
125 gr Silberzwiebeln
200 gr kleine frische Champignons (sucht die kleinsten aus)
Salz, Pfeffer
wenig Öl
optional eine Reihe dunkle Schokolade
1/ Als erste wird der Ofen auf etwa 220° Celsius vorgewärmt
2/ Speck entrinden und ich Lardons/Streifen schneiden. Eine Kasserolle (schwerer Topf) mit Wasser füllen und die Speckstreifen und Rinde etwa 10 Minuten blanchieren. Die Rinde wird erst zu einem späteren Zeitpunkt wieder gebraucht.
3/ Die Kasserolle trocknen und in wenig Öl die Lardons anbraten bis sie leicht braun werden. Einen Behälter bereitstellen und die Lardons hineingeben. Das Fett vom Speck in der Kasserolle lassen
4/ Das Rindfleisch trocken tupfen und portionsweise im heissen Fett (es sollte fast rauchen) etwa 3-4 Minuten anbraten. Es ist wichtig nur wenige Stücke gleichzeitig anzubraten, damit das Fleisch Farbe bekommt. Achtung hier kann es schon mal spritzen, muss leider sein. Während das Fleisch schmort hat man genügend Zeit zu putzen. Die fertig gebratenen Fleischstücke kann man in den selben Behälter wie die Lardons geben.
5/ Karotten in daumendicke Stücke und die Zwiebeln in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Immer noch im gleichen Fett werden dann die Karotten und Zwiebeln angeröstet. Nun kann das Öl aus der Kasserolle entfernt werden.
6/ Das Rindfleisch und die Lardons kommen nun zum Gemüse in die Pfanne und werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun kommt das Mehl in die Kasserolle und nachdem man alles kurz durcheinander gemacht hat wandert die Kasserolle für 4 Minuten ohne Deckel in den Ofen. Nach 4 Minute nochmals kurz umrühren und weitere 4 Minuten drin lassen. Das Mehl kann leicht braun werden und gibt dem Fleisch so eine leichte Kruste.
7/ Jetzt kommt die Kasserolle noch einmal auf den Herd und wird mit dem Wein und dem Rinderfond übergossen. Dazu habe ich eine Zwiebel mit einer Nelke und zwei Lorbeerblättern gespickt und ein Sträusschen aus Thymian und glatter Petersilie dazugegeben. Zum Schluss noch das Tomatenpüree und auch die Speckrinden kommen noch mal zum Einsatz und werden mitgeschmort. Nachdem alles kurz aufgekocht wurde geht die Kasserolle mit Deckel für 2,5 – 3 Stunden bei 150° Celsius in den unteren Teils des Ofens. Die Temperatur kann angepasst werden, wenn es zu fest oder zu wenig köchelt.
Der Hauptteil wäre nun geschafft. Wie ihr sieht, kann das Gericht wunderbar vorbereitet werden, sodass man Gäste empfangen kann ohne nachher lange in der Küche stehen zu müssen. Als Beilage serviert man traditionell gekochte Kartoffeln aber auch Nudeln, Reis oder ein frisches Stück Weissbrot passen wunderbar. Für ein wenig Farbe auf dem Teller würden Erbsen oder Bohnen sorgen.
Einzig die Champignons und die Silberzwiebeln, welche separat vorbereitet werden müssen noch kurz gemacht werden.
8/ Für die Champignons lässt man Öl mit Butter in einer beschichteten Pfanne heiss werden, bis die Butter leicht schäumt. Die Champignons werden etwa 4-5 Minuten in der Butter geschwenkt. Sobald sie braun sind nimmt man sie raus und legt sie zur Seite. Mit den Silberzwieblen geht man fast genau gleich um. Pfanne kann nochmals die Selbe verwendet werden. Ich habe die Silberzwiebeln vor dem anbraten leicht abgetupft, damit der Essig nicht zu penetrant ist. Zudem habe ich sie mit etwas übrigem Rinderfond abgelöscht und ein paar Minuten länger als die Pilze köcheln lassen. Beides braucht man erst wieder wenn das Fleisch geschmort ist.
In der Küche riecht es nun toll und es fällt einem schwer die Kasserolle nicht alle 10 Minuten zu öffnen um zu probieren. Trotzdem muss man nur stündlich schauen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, oder ob noch Wein/Fond hinzugefügt werden muss. Nach etwa 150 Minuten sollte das Fleisch dann schon so weich sein, dass eine Gabel wie Butter durch das Fleisch dringen kann. Wenn nicht, braucht es noch ein wenig. In Julia Childs Rezept wird die Sauce nun abgesiebt nochmals aufgekocht usw. Ich habe mir das gespart. Die Sauce sollte nun so dick sein, dass sie einen Löffel überzieht wenn man ihn eintaucht. Wer sie lieber etwas flüssiger mag kann nochmals etwas Fond oder Wein hinzugeben.
9/ Die gespickte Zwiebel und das Gewürzsträusschen können nun herausgenommen werden. Im Rezept werden auch die Karotten entfernt, was ich nicht übers Herz brachte. Seit meiner Kindheit liebe ich „Saucenrüebli“. Die Pilze und Silberzwiebeln werden nun mit dem Fleisch gepaart, umgerührt und schon ist das Boeuf Bourguinon servierbereit...würde man nicht für Vanessa kochen. Ihre Vorgabe war etwas mit Schokolade, also fügte ich bei 1/3 noch eine Reihe schwarze Schokolade (81%) hinzu. Das Resultat war überzeugend, gab die Schokolade dem doch sehr traditionellen Gericht einen gewissen Kick. Man muss aber wirklich sparsam damit umgehen, weil die sauce sonst entweder zu süss oder zu bitter (bei zu dunkler Schokolade) wird.
Viel Spass beim nachkochen und geniessen!
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