Das WD-50 an der Clinton Street 50 öffnete seine Türen im Jahr 2003. Der Chefkoch Wylie Dufresne serviert an fünf Tagen in der Woche (Mo und Di geschlossen) ausschliesslich Abendessen. Dufresne’s Weg, nach dem Abschluss im French Culinary Institute, begann im Jo Jo’s. Anschliessend war bei der Eröffnung des Jean Georges (NY) dabei. Danach wurde er Chefkoch in Vongerichten’s „Prime“ im Belaggio (Las Vegas), bevor er mit seinem Vater ein kleines Restaurant in der Lower East Side eröffnete. Das aus seinen Inizialen (WD) und der Hausnr. (50) bestehende Restaurant ist seit April 03 geöffnet und hat Platz für circa 70 Personen.
Von Aussen sieht das Restaurant sehr unauffällig aus. Ein grosses Fenster umrahmt von Holzbalken und Backsteinen lassen nicht erahnen, dass hier auf Sterneniveau gekocht wird. Einzig der als neon Leuchttafel aufgehängte Name WD-50 hilft einem das Restaurant auch als das solche zu erkennen. Die Einrichtung ist schlicht und sehr casual. Dies ist auch das Motto von WD, der „fine dining“ in einer „casual atmosphere“ vermitteln will. An der Bar kann man Pre-Drinks geniessen und warten bis der reservierte Platz frei wird oder man isst gleich da, weil die ganze Karte auch an der Bar serviert wird. Es ist von Vorteil einen Tisch zu reservieren, es werden aber auch walk-ins akzeptiert worauf ich mich als Gast aus dem Ausland aber nicht verlassen würde. Die Holztische sind schlicht und ohne „Schnick-Schnack“. Schlichtes Tischset, Messer, Gabel, Teller und Glas. Die Atmosphäre ist für ein Sterne -Restaurant ungewöhnlich locker. Der Service überzeugt durch Wissen und den unkomplizierten Umgang mit den Gästen.
Zum Start gab es Flachbrot mit Sesam, dass durch eine fischige Note abgerundet zum knabbern einlud. Ich und meine Begleitung entschieden uns für ein 3-Gänge Dinner. Das Tasting Menu besteht aus zwölf Gängen und kostet 140 USD. War mir an diesem Abend, kurz nach der Ankunft zu viel.
Als Vorspeise entschieden wir uns für Sepia und Ente. Die Zubereitungsarten im WD-50 erstrecken sich quer durch die qulinarischen Techniken und überraschen die Gäste bei jedem Gang. Der Sepia wurde in kleinen Vierecken aufeinandergetürmt. Als farblicher Kontrast kamen gelierte Root-Beer Quadrate dazu und wurden mit dem Sepia zu einer braun / weissen Pyramide. Die getürmten Quadrate wurden noch mit Brunnenkresse-Blättchen und Tropfen beträufelt und mit Cashew Nüssen abgerundet. Es ergab ein sehr intressantes Geschmackserlebnis. Man muss Root-Beer einfach wirklich mögen, damit einem das Gericht Spass macht. Meine Begleitung bekam drei Röllchen von geräucherter Ente auf Roggencracker serviert. Gefüllt waren die Röllchen mit lila Senf und einer Meerrettichcreme. Ein einfaches Gericht, das geschmacklich überzeugte.
Als Hauptgang wählte ich Pork Loin und meine Begleitung das Wagyu Flap Steak. Das Stück aus der Schweinelende war perfekt gegart, (für schwein wirklich sehr rare) zart und richtig schmackhaft. Die geräucherten Paprika Spätzle passten dazu wie die Faust aufs Auge. Als Gemüseelement wurden frittierte Mangoldraspeln über die Spätzle gestreut und in zweiter Form gedämpft und als kleiner Block angerichtet. Abgerundet wurde es mit einer süsslich angehauchten Pfirsich- Mandelsauce. Ein Hauptgang der mich vom ersten bis zum letzten Bissen überzeugte. Geschmacklich wie auch von der Grösse der Portion und der Präsentation eine Freude. Genauso köstlich und schön anzusehen war der hauptgang meiner Begleitung. Das Wagyu Flap Steak (ein eher unbekanntes Stück vom Rind und kommt vom unteren teil des Sirloin). Die eher ungewöhnliche Beilage waren krosse „Küchlein“ aus Gersten und Malz. Die mit Petersilie angehauchten Weissrüben bildeten eine weitere Komponete dieses geschmackvollen Hauptganges.
Auch der Abschluss hätte kaum besser sein können. Die Dessert Karte stellte einem vor eine Herausforderung, zu gut tönte alles. Wir entschieden uns schlussendlich für Schokolade und Kaffee. Mein Dessert bestand aus einem Milchschokoladenmousse, caramalisierten Erdnüssen, einer schwarzen Bohnensauce, Kochbananen und Soja. Ein Dessert wie ein Traum. Nicht zu süss nicht zu schwer einfach perfekt. Malcolm Livingston II konnte auch bei meiner Begleitung punkten. Die Kaffeeglace in Form von streuselartigen Stückchen zergingen im Mund und schmeckten traumhaft. In Verbindung mit Cocoa, Arganöl und den Pecannüssen ein weiteres Dessert, dass glücklich machte. Liebend gerne hätte ich hier auch das eines der Dessert Tasting Menu gewählt aber 3 oder sogar 5 Desserts gingen einfach nicht mehr rein. Ein bisschen Schade, bekamen wir den Kaffee erst als wir den Dessert zu Ende gegessen hatten.
Wylie Dufresne liess es sich dann nicht nehmen, auch mal aus der Küche zu kommen und bei ein paar Tischen persönlich vorbeizuschauen. Die Küche ist so offen gestaltet, dass man sowieso ohne Probleme kurz an den Pass stehen kann um dem Treiben in der Küche ein paar Momente zuzuschauen. Die experimentelle Art und die Zutaten die dabei verwendet wurden faszinierten mich. Ich werde gerne wieder zurückkommen. um in der so lockeren Atmosphäre auf solch hohem Niveau bekocht zu werden.
Check: 235 USD incl. tip
Guide Michelin *
San Pellegrino Rank 45
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